La chía (Salvia hispanica L.) es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas. Es nativa del centro y sur de Méjico, Guatemala y Nicaragua y, junto con el lino (Linum usitatissimum), es la especie vegetal con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico, un omega 3.
Se cultiva para aprovechar sus semillas, ricas en mucílago y aceite. Tiene unos 2 mm de largo por 1,5 mm de ancho, de forma ovalada y color grisáceo.
La chía en la alimentación humana...
Antes de la llegada de los europeos a América, la chía era un alimento básico para las civilizaciones de Méjico. Su cultivo era probablemente el tercero en importancia económica, superado tan sólo por el maíz y la judía.
Inicialmente esta semilla era recolectada de plantas silvestres. Intervenía en numerosos rituales religiosos como ofrenda. Con su aceite se preparaban pinturas corporales y decorativas.
Desplazada por los cereales que importaron los europeos, el cultivo de chía sobrevivió sólo en áreas montañosas aisladas de Méjico y Guatemala. En la actualidad, el mayor centro productor de Méjico está en Jalisco desde donde se exportan cantidades crecientes a Japón, Estados Unidos y Europa.
Mucílago de chía...
La semilla de chía contiene alrededor de 40% de carbohidratos; de estos, el 30% es fibra insoluble, 3% es fibra soluble y el resto almidones. En un medio acuoso la semilla genera un copioso polisacárido mucilaginoso como consecuencia de la hidratación de la fibra soluble. La semilla es capaz de absorber hasta dos veces su peso de agua.
En el estómago este mucílago se convierte en una barrera física para la digestión enzimática rápida de algunos carbohidratos, impidiendo su transformación en azúcares sencillos y modulando el metabolismo de estos compuestos en beneficio, por ejemplo, de los diabéticos. Por otro lado, la fibra dietética de la chía tiene un efecto favorable en la producción de las heces previniendo diversas enfermedades del tracto digestivo.
Propiedades del aceite de chía...
En el aceite de semillas de chía predominan los ácidos grasos insaturados (alrededor del 75 % del total), siendo los más abundantes los ácidos oleico (6.9 %), linoleico (18.8 %) y linolénico (58.7 %), este último de la serie omega-3.
Otras propiedades...
Para el mismo peso, las semillas de chía tiene dos veces más proteína que cualquier semilla, cinco veces más calcio que la leche entera, dos veces la cantidad de potasio de los plátanos, tres veces más antioxidantes que los arándanos, tres veces más hierro que las espinacas y siete veces más omega-3 que el salmón.
Valor nutricional por cada 100 g de semillas de chía cruda...
Energía: 483 kcal (2017 kJ)
Carbohidratos: 42.12 g
• Fibra alimentaria: 34.4 g
Grasas: 30.74 g
Proteínas: 16.54 g
Agua: 5.80 g
Retinol (vit. A): 54 μg (6%)
Tiamina (vit. B1): 0.620 mg (48%)
Riboflavina (vit. B2): 0.170 mg (11%)
Niacina (vit. B3): 8.830 mg (59%)
Vitamina C: 1.6 mg (3%)
Vitamina E: 0.50 mg (3%)
Calcio: 631 mg (63%)
Hierro: 7.72 mg (62%)
Magnesio: 335 mg (91%)
Fósforo: 860 mg (123%)
Potasio: 407 mg (9%)
Sodio: 16 mg (1%)
Zinc: 4.58 mg (46%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos. USDA
Chía vs. lino...
A diferencia del lino, muy rico también en fibra soluble y ácidos grasos omega-3, las semillas de chía no tienen sustancias ni precursores de sustancias tóxicas. Éste es el motivo por el cual, además de ser un superalimento, es mi fuente de mucílago preferida como sustituto del huevo y el gluten.
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